Анализ хлеба позволяет точно определить разные параметры продукта. Покупателей, например, интересует безопасность хлеба и его полезность. Для производителей же важно, насколько хлеб конкурентоспособен, есть ли у него недостатки и как его усовершенствовать. Городская лаборатория Ликино-Дулево «Gor-lab» выполняет анализ и дает оценку качества хлеба. Если вам нужна экспертиза, позвоните представителю лаборатории по номеру телефона: +7 (495) 021-54-48 и оформите заявку.
Цены на органолептический анализ хлеба
| Тип исследования | Цена |
| хлебобулочных изделий и муки | от 1800 руб. |
| массовая доля влаги | от 1500 руб. |
| зараженность или загрязненность муки амбарными вредителями | от 1000 руб. |
| Содержание золы в хлебобулочных изделиях | от 2000 руб. |
| клейковина в муке | от 1150 руб. |
| металлопримеси в изделиях | от 950 руб. |
| кислотность хлеба | от 1430 руб. |
| намокаемость | от 630 руб. |
| сахар в хлебобулочных изделиях | от 1950 руб. |
| жир в хлебобулочных изделиях | от 4050 руб. |
| белок | от 5250 руб. |
| пористость хлебобулочных изделий | от 1050 руб. |
| витамин РР | от 4250 руб. |
Пищевая ценность хлеба
Хлеб — еда первой необходимости. Продукт печется из муки, причем пекари могут выбирать и способ выпекания, и сырье.
Вид продукта зависит от муки, взятой за основу. Есть три вида хлеба: пшеничный, ржаной и пшенично-ржаной. В пределах одного вида существует типы продукта, отличающиеся по пористости, оттенку, пищевой ценности, усвояемости.
В состав обыкновенного хлеба входит четыре ингредиента: мука, закваска для разрыхления, вода, соль. Улучшенные изделия, кроме основных ингредиентов, содержат яйца, коровье масло, солод, изюм, патоку, масличные семена.
Хлеб — ценный для человека продукт, ведь он обеспечивает потребность в базовых полезных веществах. В этом мучном изделии содержатся белки, минералы, жиры, углеводы, клетчатка, органические кислоты и т.д.
Продукты, выпекаемые для функционального питания, могут включать следующие добавки:
- отруби;
- пророщенное зерно;
- зародышевые хлопья;
- продукты со значительным количеством витаминов.
Лабораторная экспертиза позволит определить точное содержание полезных компонентов в хлебе.
Экспертиза хлеба: главные показатели
Качество исследуемого продукта определяют на основании взятой пробы. Исследованию подвергаются три показателя:
- органолептика;
- физико-химические свойства;
- санитарно-гигиенические показатели.
Органолептические показатели продукта — его вид, оттенок корок, состояние поверхности и мякиша, вкус, аромат — уточняются в ходе дегустации и осмотра изделия.
Форма хлеба прописана в ГОСТе и зависит от сорта. Для подовых продуктов приемлема круглая, овальная или продолговатая конфигурация без наплывов с боков. Формовые хлеба повторяют очертания формы для выпечки. Верхняя часть хлеба — выпуклая, с заметной коркой. Подгоревшая, надтреснутая и разорванная корка считается изъяном.
Оттенок хлеба меняется от светловато-желтого до насыщенного коричневого. Продукты, выпеченные из обойной муки, могут иметь белесый цвет.
Консистенция мякиша тоже значима для определения качества. В норме мякиш не имеет комочков и признаков недомеса. Важно, чтобы он был пропеченным, без следов влаги, и пластичным настолько, чтобы после сдавливания мог принять изначальную форму. Излишняя жесткость и крошковатость — это изъян.
Привкус и аромат должны отвечать виду хлеба. Недопустимы горечь, дополнительные привкусы.
Физико-химические свойства — это уровень влажности, кислотность, пористость. Для улучшенных изделиях важны также количество жиров и сахаров.
Влажность продукта зависит от рецепта и связана с пищевой ценностью. В норме влажность хлеба составляет 42% — 48%, для ржаного хлеба этот показатель достигает 51%.
Кислотность продукта измеряется градусами Неймана. Для хлеба из сортовой муки уровень допустимой кислотности приближается к 5°Н, для ржаного хлеба — к 12°Н.
Пористость — это соотношение количества мякиша к количеству пор. Она измеряется в процентах. Стандартная пористость хлеба доходит до 75%, но у ржаных хлебов не может превышать 60%. Более качественным считается продукт с равномерно распределенной пористостью.
Содержание жиров и сахара прописано в госстандартах. Допускаются отклонения по жиру до 1%, по сахару — не более 2%. Чтобы обеспечить оптимальный состав хлеба, необходимо соблюдать рецептуру и технологию производства.
Санитарно-гигиенические показатели — наличие солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальная зараженность регулируются нормами СанПиН.
Использование вспомогательного сырья низкого качества, нарушение правил перевозки хранения приводит к развитию микрофлоры:
- продукт, хранящийся в герметичной полиэтиленовой упаковке, поражает меловая болезнь;
- грибы типа Rhodotorula обсеменяют хлеб сразу после выпечки и вызывают кровавую болезнь;
- хранение продукта в сыром помещении провоцирует деятельность картофельной и сенной палочки, от чего в мякише формируется слизь.
В лаборатории «Gor-lab» вы можете узнать причины возникновения дефектов, чтобы устранить их. Чаще всего низкое качество хлеба обусловлено излишней продолжительностью брожения, неправильной дозировкой соли, использованием муки с затхлым запахом — но бывают и иные причины.
Вы можете проконсультироваться по вопросам этикетирования, маркировки, хранения продукции.
Экспертиза проводится ежедневно. Чтобы оформить заявку, позвоните по номеру: +7 (495) 021-54-48.